Перевод фрагмента книги Скотта Рао "Настольная книга профессионального бариста" от Алексея Абрамова
Сказка про то, как был создан тройной ристретто
Давным-давно, в маленьком городке, затерянном среди холмов недалеко от Триеста, стояло маленькое кафе. Здешние старички-итальянцы собирались в нём каждое утро, спорили друг с другом и махали руками, попивая свои красивые маленькие капучини. Так продолжалось много лет, и завсегдатаи кафе были счастливы, потому что считали, что у капучини в этом кафе был идеальный баланс вкусов эспрессо и молока. Однажды маленькое кафе среди холмов посетил американский бизнесмен по имени Молочник. Местные осторожно наблюдали за тем, как тот заказывал кофе и понимали, что Молочнику не по нраву их кофейный ритуал, потому что он всегда заказывал эспрессо и огромный питчер вспененного молока, а затем смешивал это в до неприличия большом бумажном стаканчике.
Вернувшись домой, Молочник открыл сеть кафе, чтобы поделиться с американцами своим итальянским опытом. В этих кафе не было уютной атмосферы, не было машущих руками итальянских старичков и не было маленьких капучини. Однако, в его кафе были огромные бумажные стаканчики, в которых было много вспененного молока и совсем чуть-чуть эспрессо. На удачу бизнесмену, в Америке «чем больше, тем лучше»- такая же очевидная истина, как «Папа Римский-католик» в Италии.
Пока этот бизнесмен был занят зарабатыванием миллиардов долларов на продаже горячего молока с капелькой эспрессо, в других кафе владельцы были одержимы приготовлением крохотных тёмных шотов эспрессо и латте с красивенькими картинками на них. Однажды второй герой нашей сказки по имени Градусник написал книгу о шотах эспрессо и красивеньких латте. Книга называлась «Одержимость стабильностью температуры». Она продавалась огромными тиражами. Не известно, однако, читал ли эту книгу Молочник.
До того, как была написана эта книга, многие бариста в маленьких кафе по всей Америке делали большие латте, надеясь разбогатеть, как Молочник. Но они не могли соперничать с Молочником, потому что у них не было его гениальности по части маркетинга и управления недвижимостью. К счастью в книге Градусника был ответ на вопрос о том, как готовить латте лучше, чем у Молочника. Это был двойной ристретто.
После того, как бариста прочитали книгу Градусника, они начали использовать двойные корзинки, чтобы делать маленькие тёмные шоты эспрессо и перестали молоть зерно заранее. Из-за помола для каждого отдельного шота бариста пришлось использовать метод дозировки пальцами, о котором писал Градусник. При дозировке пальцами в корзинку сначала загружали молотое зерно до верхнего края, или даже выше, а затем выравнивали слой пальцем. Бариста, которые использовали такой метод, в конце концов пришли к тому, что стали использовать больше зерна, чем предполагала конструкция корзинок.
Даже после того, как все стали применять методы Градусника, многие внимательные к качеству американские бариста, всё ещё не были довольны силой кофейного вкуса в своих латте. Потребность сделать свои латте ещё крепче поставила перед бариста дилемму: нужно было либо использовать два портафильтра для большого латте, либо использовать один портафильтр, но с ещё большей дозой молотого зерна. Использование двух портафильтров для одного напитка занимало слишком много времени, поэтому бариста начали стали готовить тройной ристретто.
Использование таких больших доз зерна не могло не отразиться на качестве эспрессо, поэтому бариста пришлось вносить некоторые изменения в процесс приготовления. При большей дозировке зерно забирало больше тепла от воды, поэтому бариста стали готовить с более горячей водой. Большее количество зерна создавало большее сопротивление потоку воды, поэтому для соблюдения традиционных (по мнению некоторых, старомодных) 25 секунд экстракции начали ставить более крупный помол. И, что, возможно, наиболее важно, бариста увеличили дозировку без увеличения размера шота. Тем самым они увеличили соотношение эспрессо (espresso ratio).
Соотношение в приготовлении эспрессо- это отношение массы сухого помола и массы готового шота, приготовленного из этого зерна. При более высоком соотношении в эспрессо меньше выход растворимых частиц. Такой напиток обычно более яркий и кислотный, а зачастую даже кислый и резкий. Шот эспрессо, приготовленный при меньшем соотношении имеет больший выход растворимых частиц. У него более округлый вкусовой профиль, имеющий горько-сладкие и карамельные нотки.
Недавно один очень умный человек по имени Джим написал статью, в которой он рассмотрел влияние большой дозировки на выход растворимых частиц и вкусовой профиль. Тут же все самые увлечённые американские бариста прочли его статью и многие из них задумались, что же им делать с новыми знаниями. Ирония состоит в том, что многие из них открыли для себя достоинства приготовления эспрессо таким образом, каким бариста в маленьком итальянском городке среди холмов всегда и готовили.
А в том итальянском городке люди и по сей день наслаждаются своими маленькими сладко-карамельными эспресси и капучини. Время от времени какой-нибудь американский путешественник-бариста заходит в то самое кафе и все старички, что в тот момент спорят и машут руками, тут же замолкают и смотрят, что же закажет янки. И когда тот просит caffe normale, они с одобрением кивают, улыбаются и возвращаются к своим разговорам.
