Секрет победы на украинском чемпионате бариста 2017 от киевлянина Рената Маматказина
Желание опробовать свои силы появилось ещё зимой, но точно принял для себя решение, что буду учавствовать после выступления моего друга, Антона Дыхнича, на брюверс чемпионате. Я попросил его стать моим тренером и мы начали подготовку. Первым шагом стал выбор зерна. Мы перепробовали десятки тестовых образцов от разных обжарщиков со всего мира, но в каждом из них нам немножко чего-то не хватало. Параллельно я начал просматривать в сети видео с выступлениями участников из разах стран, чтоб подчеркнуть для себя технические моменты, подачу, тайминг и манеру выступления.
После просмотра выступления чемпиона России 2017 года, Сергея Степанчука, и его описания эспрессо, мне стало безумно интересно попробовать кофе Мария. Я обратился к нему с вопросом: "Где можно купить этот кофе?". Кстати, мы даже не были знакомы до этого случая. Но в итоге у нас завязалась переписка в дружественном тоне. Он оказался очень приятным и отзывчивым человеком. Сергей согласился не только продать мне кофе, но и обжарил его.
Первой сложностью для меня стало то, что кофе было намного меньше, чем необходимо для уверенной подготовки. Всего три килограмма. Второй сложностью стала цена 175$ (сто семьдесят пять долларов) за килограмм, хотя я закладывал максимум 100$. Но попробовав этот кофе мы поняли, что нам нужен только он.
Мотивацией было попробовать себя. Я, честно говоря, мечтал попасть в финал. О призовом месте мог просто фантазировать — не более. Все-таки это было мое первое в жизни выступление.
Выбрав кофе, мы сформировали команду, начали писать программу и тренироваться. Мне попадались нужные люди в нужное время и в нужном месте. В итоге сформировалась офигенная команда, о которой можно было только мечтать.
Самая интенсивная фаза подготовки началась за три недели до чемпионата. Мы буквально каждый день собирались в 5-6 часов вечера и до 1-2 часов ночи монотонно прогоняли программу, ежедневно внося коррективы. Когда я на зубок заучивал текст, практически на следующий день мы его меняли. Так случалось раз 5. В написании программы мне помогали не только ребята, связанные с кофе. Например, на один из прогонов пришёл друг, который работает копирайтером и в очередной раз перечеркал все. Так же советую всем проводить стресс прогоны, когда все вокруг тебя отвлекают и сбивают, громко играет странная музыка и т.д. После такого выступать на спокойном чемпионате более, чем в кайф. За три дня до выступления я прекратил все прогоны, чтоб набраться сил и энергии.
Я считаю, что очень важно уделить внимание посуде и аксессуарам. Все это должно быть новым и натертым до блеска. Чемпионат — это большое событие и было бы не уважением к судьям и зрителям прийти туда с, например, потёртыми питчерами. Это же и касается внешнего вида бариста.
Не забыть текст, попасть в экстракцию и без овертайма — это были мои критерии для хорошего выступления, помимо конечно уверенной презентации с продуманной концепцией и вкуснейшего кофе.
За годы работы бариста я осознал, чтобы получить идеальную чашку, кофе должен преодолеть большой путь, который я делю на 5 ступеней: терруар, генетика, обработка, обжарка и приготовление.
1 первая ступень — терруар
Сегодня я познакомлю вас с невероятным кофе под названием Мария. Мой кофе выращен в Бразилии в штате Серрадо, в экспериментальном саду компании Датерра, на высоте 1150 метров. Дождливые летние месяцы и прекрасное освещение помогали кофейной ягоде созревать быстрее, а удаленность от океана и микроклимат дали моему кофе уникальный вкус.
2 ступень — генетика
Все разновидности арабики содержат от 1,2 до 1,3% кофеина. Есть лишь одно исключение — лаурина, которую вы сегодня попробуете.
Это естественная мутация Бурбона, которая обладает богатым вкусовым профилем и содержит всего лишь пол процента кофеина, что дает почти полное отсутствие горечи.
3 ступень — обработка
Спелые ягоды были собраны вручную и сразу помещены в герметичный чан на 51 час, находясь все еще внутри оболочки. В этот чан был закачан углекислый газ, который, в свою очередь, вытеснил воздух через клапан. Таким образом ферментация проходила на клеточном уровне в полностью анаэробной среде, без каких либо дополнительных дрожжей. Этот удивительный процесс называется — "углекислотная мацерация". Способ был успешно позаимствован у виноделов из французской провинции Божоле, где вина славятся своей сладостью. После обработки ягоды были депульпированы и выстелены на патио для сушки. Именно такая обработка придала вкусу моего кофе особый винный характер.
4 ступень — обжарка
Мой кофе обжарен 12 дней назад и сейчас находится на пике своего вкуса. Мощностью воздушного потока и температурой, обжарщик вел график так, чтобы после достижения своего максимального значения скорость набора температуры плавно опускалась вниз. Профиль обжарки:
— Время первого крека: 10 минут 10 секунд. Температура крэка 188 градусов по Цельсию.
— Время развития: 2 минуты 10 секунды. Температурный прирост составил 12 градусов.
Именно такой график обжарки позволил максимально раскрыть потенциал моего кофе.
5 ступень — приготовление
Брю рэтио (от анг. brew ratio — соотношение выхода эпрессо к закладке кофе) = 1,8. То есть из 20 грамм кофе я готовлю 36 грамм напитка, по 18 грамм в каждой чашке. Это единственный рецепт для всех моих напитков сегодня. Именно такой рецепт позволяет развить максимальную сладость моего эспрессо и сделать букет гармоничным.
Описание моего эспрессо:
— Кислотность: винная выше среднего, сладость выше среднего, горечь низкая.
— Тело среднее, бархатистое, округлое.
— В аромате ром, персик, вишня.
— Во вкусе ром, персик и красный сицилийский апельсин.
— Долгое послевкусие черного шоколада с ромом.
Буду рад представить свою Страну на чемпионате мира!
С уважением, Ренат Маматказин — победитель украинского чемпионата бариста 2017.
#baristaua #barista #бариста #чемпионатбариста